中国白酒，世界三大蒸馏酒之一，历史最悠久，文化最丰富。由于风格和种类过于多样，1979年第三次全国酱香酒鉴定会议首次提出以香气类型区分地方特色酒的差异。后来逐渐衍生出不同工艺、不同口味、不同文化的“十二香型”。

酱香型白酒，一般来说，是一种酱香浓郁、回味悠长的白酒。酱油酒，最早记载于汉代，此后很长一段时间，经过无数劳动人民的开发和不断改良。进入现代以后，茅台酒业结合现代科学知识和技术，逐渐形成了各种复杂精巧的生产工艺，创造了各种不同产地的茅台酒著名品牌。

古代：“麦汁酒”的起源可以追溯到汉代

最早记载于《史记》：汉武帝时，使者唐猛在南越（今广州）出事，在宴会上喝了殷部产的麦汁酒(xí)（今仁怀一带），被酒杀。被美味所吸引，决心献给武帝。于是他绕道去取酒，品尝后，武帝赞道：“香甜可口。”《汉书》又曰：“狼树如桑，蕈长三寸，醋味，实为酱，美。”古人不识胶滤，故酒浊、浓、渣、度低，似酱。

可见，仁怀市的酿酒历史应该可以追溯到汉代甚至汉代之前。虽然当时的“枸杞酱酒”和今天的蒸馏工艺“酱香酒”理论上不是同一个工艺。不过因为是来自茅台酱香酒的大本营仁怀市，应该也有一些传承的环节。有诗作佐证：“何谓汉家枸杞酱，取唐蒙鳝”（清代陈进喜）、“胶蚕不渡乌江，枸杞酱也来自鳗鱼”（郑真）。

近代：以茅台镇为主的酱酒名扬四海

“茅台镇烧酒”，这个让无数酒客向往的名字，在清代果然名声大噪。清代大学者郑祯留下一句话：“贵州省，燕灯池江”，是当时茅台镇酒商盐商齐头并进的盛况。也有佐证。清朝道光年间，曾有一部《遵义府志》，话说：茅台酒，仁怀市西部茅台村酿酒，贵州省第一……茅台烧房不下20间，山粮成本不下2万石。

可见，在清朝的历史上，茅台镇的酒曾名扬四海，流传至今。它具有名酒的基因。然而，名声因侵略战争而枯萎，茅台镇众多空前辉煌的酒厂也遭受了毁灭性的打击。《怒落酒坛》的故事说，因为没有人关注，茅台酒人气不高。它在博览会上愤怒地砸了酒罐。这个秋天让茅台酱酒充满了香气。更吸引了大赛组委会，获得好评。最终，被评选为博览会金奖。

现代：国营茅台酒厂成立，酱香型确立

1、三大烧坊归一，国营茅台酒厂诞生。

清咸丰四年（1854年），茅台镇数十家酒厂毁于战火，茅台酒生产中断。1862年，贵州盐商华联会买下茅台镇酒厂旧址，重新开办酒铺。酒厂原名成裕酒厂，后改为成邑烧坊。它酿的酒叫花茅。此后，茅台酒的生产逐渐恢复。1879年，王立夫等人共同创办荣益。何少芳，酿的茅酒叫王茅。1929年，周秉衡投资兴建恒昌烧坊。11938年周秉衡因倒卖鸦片破产，赖永初收购了衡昌烧坊，更名为恒兴烧坊，其生产的酒被称为赖茅。中华人民共和国成立后，1951年仁怀县政府通过收购成义烧坊贵州茅台酒厂初步成立，1953仁怀县政府通过收购荣和烧坊、恒兴烧坊，三家烧坊化零为整成立了贵州茅台酒厂。

2、全国酒评会，酱香风味成立。

从1952年的第一次全国酒评会到1989年的第五次全国酒评会，到现在为止，中国一共召开了五次全国白酒评选会议。香型，以此为分类。这一分类是在1979年第三届全国品酒会上提出并实施的。因有类似酱香的香气，特别的酿造原料产生丰富的酚类物质，特别的工艺高温制曲，使得酱香浓厚。酱香型白酒就以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风味特点当选。

彼时，全国仅分出5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，酱香型成为四大主体香型之一。011年12月，茅台香型白酒国家标准正式完成，标准号：GB/T 26760-2011。它规定了茅台香型酒的术语和定义、产品分类、技术要求、实验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。