酒类产品的香气，除了少数非常典型的香气类型和香气外，大部分香气实际上是相对主观的。 

　　对酒类产品的香气和香气进行分类和描述的原因是为了更好地研究、品尝和评分（酒的香气是产品的一个属性，也是酒的感官质量指标之一，占评分的20%在新的百分产品评价方法中，仅次于“味觉”项，可见其重要性）。

        1、酒的香气从何而来？

　　酒的香气是指人们用嗅觉器官（鼻腔）闻到酒后吸入的气味成分。它是一种挥发性香气物质分子，在空气中扩散，进入人体鼻腔，刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递和排列，产生香气，即香气。而这些芳香物质是指一些微量物质。通常，我们将它们分为五类：

　　我们先来谈谈酸。酸应该被认为是一种我们很容易感知的气味。当酒中的酸含量超过一定限度时，就会闻到微酸的气味。酸具有熏香、熏香和缓冲平衡的作用，尤其是挥发性酸。举个反例，像清香酒，酸性物质的含量很少。所以如果你很容易闻到微酸的气味，那它就不是香酒。

　　让我们谈谈酯类。酯类是一类具有芳香气味的化合物，主要是果味。它是白酒中一种重要的芳香物质，主要起香气作用，能不同程度地增加酒的香气，并能决定香气的好坏，尤其在白酒香气类型的归属中起着重要作用。 比如我们常说的窖香浓，正是因为在浓香的酒中，当有适量的己酸乙酯时，也散发出浓郁的窖香。

　　酒精。我们都知道，白酒的主体是“乙醇”。然而，这些其他的酒精大多是基于味道的，但它们也有芳香的效果。例如，我们在描述药酒时，常说它有浓郁的醇香、宜人的药香、酯香。不用说，醇香是酯香的原因。这种酒精（药味酒的酒精含量高达4.00~4.60g/L）。

　　至于醛类和酮类，这些物质大部分都存在于茅台酒中。例如，醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀性和持久性有一定的作用。我们常说，这也是酱香酒易于储存的部分原因。

　　芳香族化合物。其在葡萄酒中的香气作用是明显的。即使在少量的酒中，也有很大的香气效果，比如百万分之一，甚至千万分之一。香气。此外，还有含硫化合物，吡嗪类和呋喃类也有一定的香气。

　　说到这里，你可能要问了，这些芳香物质是从哪里来的。它们通常来自三个来源：

　　首先，和高粱一样，它可以分解成丁香酸，从而增加酒的香气。我们常说“高粱酒不如高粱酒”，而那些名酒大多以高粱为原料，这正是原因所在。

　　二是发酵过程中的产物

　　比如醛酮类大部分是微生物的代谢产物，很多酯类是通过生化合成产生香气的，比如分子量小，分子量大的酯类往往香味少，但香味淡雅。

　　另一类是醇类、酯类、醛类、酮类等化合物在发酵、蒸馏或长期储存过程中发生化学变化而产生的物质。

　　如肆拾玖坊白酒在贮藏过程中，酒中的醇类可被氧化为醛类，乙醛可与乙醇缩合生成乙缩醛，从而产生柔和的香气。

       2、白酒有哪些风味？

　　目前已确认的白酒香气有12种，即酱香、淡香、浓香、米香、药香、兼香、凤凰香、特香、酱香、芝麻味、老白干味、郁金香味。

　　3、如何形容酒的香气？

　　酒的香气用了多少个词很难说。常用的有：醇香、酒曲香、糯香（带有香味的特殊香气）、果香、酱香、清香、浓香、窖香、米香、蜂蜜香，芝麻香，酱油香，药香，香（浓香），陈（酒）香，焦香，粮香，空杯香，老白干香，泥香…… .以上是酒的香气。

　　白酒的异常香气包括：焦味、醛味、油味、杂醇油气、浮香、猛烈香、异香、焦味、酸气、胶味、霉味、坑泥味、麸皮腥味、汗味气味、杂香等。一般来说，劣质的假冒优质白酒往往会出现一些负面的香气症状，包括香气单调、香气不正确或化学香气。

　　4、香气与酒的种类有什么关系？

　　白酒的香气和香气类型的主体是白酒，因此白酒香气（包括香气）成分的含量比例不同，形成了不同的香气类型的白酒。但两者没有直接关系。什么样的香型白酒就应该有什么样的香气特征。但反之则不然，即某种香气并不仅仅反映某种香气类型的白酒，而往往是几种不同香气类型的白酒的组合。例如，清香型和特香型白酒都具有令人愉悦的香气。酒的香气对应酒的香气类型，为普通香气；反之，如果某一种酒类出现异常香气，则应视为异常香气，影响其感官品质。