在中国最重要的12种白酒中，酱香香型白酒的酿造过程最为复杂，耗时最长。每年农历五月火热的端午节开始制曲，农历九月重阳节，赤水河的水由“红”变清，正好赶上当地的红糯高粱成熟和收获，酒厂开始在沙中酿酒。

　　众所周知，酱香酒要经过九道蒸煮、八道发酵、七道提酒。酱香酒又叫液体金，所以圈里有“黄金七轮”。陈述。其中，酒质差、出酒率低的首、二轮酒在寒冷的冬季进行。次年春季选用酒质好、出酒率高、适宜微生物生长繁殖的第3、4、5轮酒。那么，坚持四个季节的变化所生产的七轮茅台风味酒有哪些特点呢?

　　第一轮酒

　　酒醅二次发酵后生产出一轮酒,在第三次烹饪中产生。由于处于发酵初期，发酵后的谷物含有非常丰富的营养成分，但糊化程度慢，淀粉溶解量少。因此，一轮酒的酒精度是七轮中最低的，一般在3%左右，但酒精度最高，≥57%vol。原酒无色透明，无悬浮物，有生沙的香气，微辣，回味微酸微苦。

　　第二轮酒

　　第二轮酒的出酒率不高，一般保持在5%左右，酒精度≥54.5%vol。由于酒糟中溶解的淀粉量仍然不高，所以第二轮酒也会有一种略类似原沙的香味，回味甘甜醇厚干净，略带酸味。

　　第三轮酒

　　正常情况下，三轮酒的酒精度约为7.3%，酒精度≥53.5%vol。随着烹调和发酵的深入，三轮酒失去了第一轮和第二轮酒的原味，开始有更突出的酱味，略带颗粒味，口感更醇厚爽口，回味干净。

　　第四轮酒

　　四轮酒精收率约为8.3%，酒精含量52.5%vol。四轮酒具有典型的大曲酱风味风格，酱香突出纯正，粒香、曲香也更加明显，具有口感醇厚、细腻优雅、酸甜、苦、辣和谐的特点且涩，回味悠长。

　　第五轮酒

　　五轮酒的出酒率约为7.8%，酒精度也52.5%vol。 五轮收酒，酒糟经历了6次发酵，7次蒸煮，所以第五轮酒还是有典型的大曲酱风味风格，只是会微焦，微涩。感觉。

　　第六轮酒

　　六轮酒收率约5.5%，酒精度≥52.0%vol。这时，酒醅中的营养成分开始逐渐耗尽，酒质开始下降。六圆酒色泽会微黄，酱味比较突出，但焦味也不错，口感醇厚，回味悠长。

　　第七轮酒

　　七轮酒的出酒率约为4%，酒精度≥52.0%vol。经过8次发酵，在第9次蒸煮和第7次提酒时，淀粉含量已经很低了。因此，第7轮酒一般带有焦香的酱油香气，同时也具有上酒特有的干涩和苦味。

　　综上所述，不同回合制得的酒，酒中物质的种类和含量不同，所以出酒率、酒精度和风味特征也不同。其中，一、二、七轮出酒率最低，酒质较差。

　　由于第一轮和第二轮酒中的酒精和酚类物质含量较高，而酸性物质含量较低，因此在勾兑时加入适量可以改善酒体的香气和香气。酒有糊状香气，少量还可以增强成品酒的香气。

　　第三，五轮称为“大回酒”，酒质最好，产量最高。这三种酒主要含有高级醇、酯和酸，具有纯正的酱香味。它是勾兑成品酒时的主要基酒。该酒“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的特点奠定了良好的基础。

　　最后是第六轮酒，叫“小回酒”。该酒酒精度高，酯类含量高，酸度低。味道虽然不如第三、四、五种酒，但别有风味。烧焦的香气。所以在调配的时候也是不可缺少的。添加适量还可以改善酒的酱香味。

　　在生产和酿造过程中，侍酒师会根据质量挑选葡萄酒，并将每一种不同风味的葡萄酒分别装进罐子里，并在酒库中存放至少三年。三年后，需要将三种典型酒体适量混合在一起，取七轮酒和调料酒进行小样勾兑，最后确定基酒和调料酒的种类和比例，然后携带进行大规模的混合。一金七鸾酒已成为五味和谐、酒质统一的传统大曲酱香酒。

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