许多人都非常想要了解酱香酒酿造的过程到底是怎么样，因此今天小编就来给朋友们好好地说一说。说到酱香酒酿造的方式，我们就一定会提到“12987”酿酒工艺，这一直以来都是茅台镇引以为傲的工艺，也名叫大曲酱酒酿造工序，即“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，”看上去可能会很烦琐，但不得不提及的是，这是我们茅台镇劳动人民千百年来凝结的智慧结晶，也正是因为复杂的工艺以及酿酒人们一丝不苟的态度，才造就了咱们的酱香型白酒今天的辉煌，接下来，就看看具体的酿造过程。

　　首先来讲一讲一个周期，这个还是比较简单的，在大曲酱酒的酿制工序中，想要酿出一瓶好酒，所需要的周期，为一年左右，在这一年的时间里，包含了各种各样复杂的工艺，以及我们酿酒人每天不辞辛劳的汗水。

　　然后是两次投粮，也就是说酱酒的酿制的工序中，要求两次投入粮食。第一次投粮在开展制造的流程，被称为“下沙”，这也是酿造酱香酒的第一个步骤。等到了二次投粮的时候，就会按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一样，继续进行上甑蒸煮。

　　其次是九次蒸煮，在刚才说“下沙”的时候，提到了蒸煮，在我们的酱香酒的酿制的工序中，总共要求进行九次蒸煮。蒸煮所使用的器皿，名为“甑”，也叫甑子。蒸煮的环节是非常关键的，每一次的蒸煮大约需要两个小时。而到了第三次蒸煮，时间为腊月份到次年正月份，在这之后的七次蒸煮都会取酒，每一次都是一个循环，整个蒸煮过程一直会持续到次年农历九月份才算是正儿八经完成。

　　再然后是八次发酵，也可以说是在酱香酒酿造的工序之中，总共要实行八次的发酵。入窖发酵也可是每一次循环的必备环节，每一次蒸煮后，就会把酒曲铲入窖坑里面进行封存，从而进入所谓的“窖期”，一般来说每次发酵时间为一个月左右。

　　最后是七次取酒，之前说过取酒只能在蒸煮的后面七次才能取酒，也就是说我们需要实行七次取酒。在经过下沙和糙沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。而提取蒸馏出来的酒，我们一般称为一轮次酒，二轮次酒直到七轮次酒，每一次取酒完毕，都会对酒糟进行摊凉，加曲，堆积，下窖。封窖发酵等流程，一共七次，也正是因为我们每天这样周而复始地折腾，才能酿造出最佳的酱香酒。

　　以上就是为大家分享的酱香酒酿造的过程，希望对大家有所帮助。